Arancini di riso

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Pubblicato il: 21 giugno 2013

Arancini di riso

Ingredienti per circa venti arancini:
1,300 kg di riso superfino arboreo.
Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
2 bustine di zafferano
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti
Olio di semi  per friggere
Pangrattato abbondante

Per il ragù di carne:
400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine  l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).  Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.  In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.”

Preparazione del ragù:
Soffriggere in un tegame la cipolla  con l’olio. Aggiungere il tritato  farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.  Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Confezionamento delle arancine:
Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare nel pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.  In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

 

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